Dix choses à savoir sur le foie gras

photo(7)Très présente sur le marché mondial de la restauration, la maison française Rougié, spécialiste du foie gras, est maintenant bien implantée au Québec.
D’abord, elle s’est associée à un éleveur local, Pascal Fleury, pionnier de la production de foie gras ici. Puis, en plus de se jumeler à d’autres éleveurs, elle a ouvert son propre site d’élevage et de production de produits transformés dans la région de Marieville. Au Québec, on produit donc les foies gras et autres dérivés du canard destinés aux Amériques.

Le Québec a la particularité d’être un grand consommateur de viande de canard (magrets, cuisses, etc.). Quant au foie gras entier et cru, il est majoritairement destiné à la restauration. Pour le grand public, Rougié a conçu une gamme de produits plus accessibles, comme des parfaits (au cidre de glace ou à la truffe), des terrines et des escalopes de foie gras surgelées et prêtes à cuire.

Voici maintenant 10 choses à savoir sur le foie gras.

1- Le canard qui produit le foie gras est un mulard (stérile) né d’un mâle Barbarie et d’une femelle Pékin.

2- Les canards reproducteurs sont envoyés quatre fois l’an depuis la France, où ils sont sélectionnés pour leur génétique. Il faut environ 10 femelles pour un mâle.

3- Seuls les mâles sont destinés au gavage. Le foie trop veiné des femelles ferait un piètre foie gras. Une partie des poussins femelles âgés d’un jour est expédiée dans les Caraïbes pour qu’ils soient vendus vivants sur les marchés. Le reste est euthanasié.

4- Après la phase d’accouvage, les canetons sont transportés et installés chez les éleveurs dans une grande grange dotée de systèmes automatiques de distribution de moulée et d’eau.

5- Chaque jour, leurs abondants excréments sont recouverts de sciure de bois, garantissant hygiène et sol sec aux oiseaux. Ce puissant fertilisant sera, à la fin du cycle d’élevage (12 semaines), récupéré par les agriculteurs afin d’être épandu comme fertilisant dans leurs champs.

photo(8)6- À la fin de leur élevage, les canards sont envoyés au gavage. Ils sont embecqués, deux fois par jour. En quelques secondes, de la bouillie de maïs tiédie est déposée à l’aide d’un tube dans leur jabot, la poche qui stocke la nourriture, sur l’œsophage. La nourriture sera petit à petit broyée par le gésier. En 11 jours, le foie du canard passera ainsi d’environ 90 g à 650 g.

7- Durant le gavage, le canard élevé au Québec est uniquement nourri au maïs. Les canetons reçoivent quant à eux dans les premiers jours de l’élevage un mélange plus fort en protéine qui contient du soja.

8- Par contre, aux États-Unis, certains canards sont gavés d’un mélange soja-maïs, ce qui rend leur foie un peu plus ferme, davantage adapté aux préparations chaudes, comme le foie gras poêlé, qu’aux blocs ou terrines.

9- Rougié et ses partenaires élèvent 200 000 canards par an au Québec destinés au continent américain. C’est beaucoup, mais nettement moins qu’en France, où le chiffre se situe autour de 10 millions.

10- Outre le foie, tout est utilisé de l’animal (magrets, cuisses, gras) sauf les plumes!


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