Premier Forum culinaire de La Tablée des Chefs : bilan et suite

La Tablée des Chefs a tenu son premier Forum culinaire les 22 et 23 avril à l’Auberge Saint-Gabriel avec pour thème l’approvisionnement et l’autonomie alimentaire au Québec. Ces deux journées de conférences et d’ateliers ont permis de dégager…

Huit panélistes (chefs, distributeurs, organismes de regroupement et institution) ont partagé leur expérience quant à la distribution et l'accessibilité des fromages, de la viande et des poissons au Québec.

Certains constats:

  • Les problématiques d’approvisionnement local diffèrent beaucoup selon le type de restaurant (nappe blanche, resto familial, service alimentaire institutionnel). Outre le circuit direct (artisan/producteur > chef/restaurateur), d’autres modèles de distribution existent et fonctionnent (artisan/producteur > distributeur > chef/restaurateur). Et ce, sans forcément affecter la relation de confiance au coeur du mécanisme.
  • La médiatisation culinaire contribue largement à la promotion des produits locaux. D’autant plus lorsqu’elle est soutenue par des chefs reconnus.
  • D’un endroit l’autre, les initiatives de regroupement entre producteurs, certificateurs ou distributeurs locaux existent et se développent. De leur côté, les chefs ont tout à gagner lorsqu’ils partagent leur carnet d’adresses.
  • Repérer la provenance d’un produit reste encore nébuleux, tout comme les certifications existantes ou en cours. L’artisan/producteur doit informer les chefs. Et réciproquement, ces derniers doivent exiger ce type d’information.
  • La valeur d’un produit local dépend de facteurs tels que le rendement, la qualité, le prix, la disponibilité, etc. La régularité dans l’approvisionnement reste un critère d’achat primordial. Les produits locaux peuvent être aussi utilisés et transformés différemment : surgélation, lyophilisation, mise en conserve, etc.
  • Informer, sensibiliser et «éduquer» revient comme un leitmotiv. Les consommateurs et les chefs doivent être informés et avoir conscience de la saisonnalité des produits locaux – ainsi que de leur qualité. Chacun, à son niveau, joue un rôle déterminant dans cette dynamique écolocale.

Ainsi que des pistes de solutions:

  • Créer une base de données interactive regroupant l’ensemble des intervenants du milieu (artisans/producteurs, chefs/restaurateurs, distributeurs, certificateurs, etc.). Cette base de références faciliterait notamment la recherche et l’achat de produits québécois.
  • Revoir le processus d’appels d’offres dans le secteur institutionnel qui reste difficile voire inaccessible aux producteurs locaux.
  • Mettre en place et valoriser des outils de promotion ou de reconnaissance comme le Prix Renaud-Cyr, des campagnes de communication grand public avec des producteurs, des chefs, etc.
  • Multiplier les bancs d’essai de produits québécois, une initiative généralement prisée par les chefs.
  • Le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ) propose en outre d’élargir le programme Aliments Québec au milieu HRI (hôtels, restaurants et institutions).

Quant à la suite… D’ores et déjà, le directeur général de La Tablée des Chefs, Jean-François Archambault, a annoncé la deuxième édition du Forum culinaire. Elle se déroulera au printemps 2013 et aura pour thématique l’impact de la médiatisation des chefs au Québec.

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