Parlons ABATS avec Jennifer McLagan

Crêtes, cœurs, langues, cervelle, sang. Oui tout se mange. Au grand dam de certains qui ne consomment plus que des morceaux qui leur font oublier la bête (steak et autres découpes), les abats restent pour d’autres des morceaux dont la noblesse réside dans la façon de les travailler. Tout un art. Jennifer McLagan en fait partie. Cette ancienne chef professionnelle aujourd’hui auteure de livres se passionne pour les abats et prêche pour leur retour (ou arrivée?) à table. Récemment, une soirée de dégustation en sa compagnie et à partir des recettes de son dernier livre Odd Bits, a permis de découvrir l’étendue gustative de ses bas morceaux, des parties la plupart du temps jetées ou transformées en moulée pour le bétail.

Les abats sont-ils « tendance » ou est-ce encore un contre-courant propre à une certaine gastronomie, à certains chefs? Les gens s’y intéressent de plus en plus. Surtout les jeunes chefs qui se réclament d’un mouvement bio et politique du type « Tout se mange dans la bête, respect pour l’animal, pas de gaspillage ». Les abats sont pour eux une belle et grande découverte. Une nouveauté, qui de plus, coûte moins cher. Certains aiment également le côté « trash » de ces parties considérées comme non nobles.

Vous vivez à Toronto, vous connaissez bien Montréal et vous séjournez fréquemment à Paris. Quelles sont les différences entre ces trois villes? À Toronto l’approvisionnement reste difficile tout comme à Montréal. Par exemple, à Montréal, la cervelle d’agneau est systématiquement jetée à l’abattoir (à cause de la tremblante). À Toronto, j’en trouve, mais je dois acheter la tête en entier… qu’on me coupe en deux! C’est une obligation. Je me retrouve donc avec deux moitiés de cervelle et jamais une entière! Même si Paris a un peu laissé tomber les abats, il est facile d’en acheter chez un tripier ou un charcutier. L’offre reste encore spectaculaire.

D’où viennent selon vous ces grandes différences? Culturelles? Économiques (NDLR les abats exigent temps et savoir-faire à l’abattoir d’où leur mise à la poubelle)? Oui, culturelles, économiques… Ça demande aussi du temps de préparation en cuisine. Or, certains abats se cuisinent très simplement et rapidement (comme le foie, le cœur de bœuf).

Tête de veau fondante, ravigotée aux anchois, câpres et piment doux du chef Éric Frechon (Bristol, Paris)

Quels plats vraiment étonnants avez-vous consommés? À Paris, au Ribouldingue, j’ai mangé une délicieuse salade avec de la tétine de vache croustillante. Des testicules aussi. À Toronto, le restaurant italien Buca offre une excellente tarte au chocolat et sang de porc. Sans oublier, un grand souvenir, la tête de veau présentée comme un millefeuille par le chef français Éric Frechon dans son menu trois étoiles au Bristol.

Quelle suite après Odd Bits? Je parle à droite à gauche de mon livre et recherche un éditeur pour le traduire en français. J’ai aussi d’autres idées d’ouvrages en gestation. Mais j’aimerais surtout que les gens consomment plus d’abats.


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