Le Cercle maraîcher : boucler la boucle

Le Cercle MaraicherPlanter un oignon cipollini, le récolter, le rapporter au chef qui l’apprête avec amour (parce qu’il sait qui le cultive et comment il est cultivé), puis  le porter au client dans l’assiette. Voilà l’histoire de ce petit oignon qui s’inscrit dans la boucle du projet Le Cercle maraîcher. Ce projet part de la ferme de Marc-André Corriveau pour se retrouver soit dans l’assiette du restaurant Le Cercle à Québec, soit dans des paniers ou sur des étals.

Marc-André Corriveau est chef de formation. Avant de se lancer dans l’agriculture maraîchère, il a travaillé trois bonnes années au restaurant Le Cercle. D’abord comme cuisinier, puis ensuite en salle. « Tout est parti de mon oncle qui possède une ferme sur l’Île d’Orléans, à Sainte-Famille. J’y allais à l’occasion, puis je ramenais quelques produits en cuisine. Les chefs aiment avoir des produits exclusifs. « Dis-donc l’Corriveau, tes produits sont drôlement beaux! Tu devrais te lancer! » Euh… Dans quoi? Le maraîchage? « Bin oui! » Alors avec Bruno Bernier, directeur général du Complexe Le Cercle, nous avons planché l’été dernier sur ce projet d’approvisionnement en circuit court et monter cette nouvelle antenne. »

Le Cercle Maraicher_porc

Sur son terrain d’un hectare et demi, divisé en une dizaine de parcelles (appelées jardins), Marc-André Corriveau, aidé de Christian Dumont (ancien travailleur de la foresterie), pratique le maraîchage écoresponsable intensif, un modèle agricole alternatif né aux États-Unis au début des années 70. Ce modèle qui prône l’optimisation du couvert végétal sur une petite surface cultivable fait l’objet d’un livre écrit par Jean-Martin Fortier, Le jardinier-maraîcher – Manuel d’agriculture biologique sur petite surface (Éd. Écosociété, 2012). Ce fermier situé en Estrie a d’ailleurs aiguillé et conseillé Marc-André Corriveau pour mettre en place cette microferme aux pratiques et semences 100 % biologiques.

En plus d’approvisionner le restaurant du Cercle et d’y organiser un étalage trois fois par semaine à partir de juillet (Le Cercle ouvrira alors en grand ses portes de garage), offrir des paniers de légumes allait rapidement et naturellement de soi. Le Cercle maraîcher fournit donc des paniers biologiques à ses membres – avec une liste déjà complète pour 2013.

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Alors, heureux, le nouveau maraîcher? « La dynamique de ce projet est vraiment intéressante. D’abord, parce que cela tisse un lien exclusif entre le chef et son fournisseur. Cela permet de comprendre encore plus le produit et de le respecter. Quant à l’engagement, tout le personnel du Cercle – qui me soutient beaucoup – met la main à la pâte. C’est participatif. Les cuisiniers me rendent visite fréquemment. Et chaque jour, ils mettent de côté les retailles de légumes qui repartent en direction de la ferme pour nourrir les animaux (actuellement, la petite ferme compte quatre porcs Berkshire, des coqs à chair et des poules pondeuses). » La boucle est bouclée.

Le Cercle maraîcher : 4052, Chemin Royal, Sainte-Famille (Île d’Orléans) | cerclemaraicher.com


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