Massimo Bottura : quand les plats sont plus que des recettes

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Pour ceux qui se demandent comment tombent les étoiles sur les restaurants et pourquoi certains chefs se distinguent de la masse, voici quelques exemples de plats dégustés lors d’une récente visite chez le chef italien Massimo Bottura.
Outre la technique impeccable, les textures et la cuisson, totalement maîtrisées, outre le personnel aussi nombreux que les clients et le travail immense et minutieux derrière chaque assiette, il y a le concept.Car un plat, c’est avant tout une idée, et dans le meilleur des cas, c’est une émotion.

Prenons celui intitulé Cinque stagionature di Parmigiano ReggianoL’Osteria Francescana, le restaurant de Bottura, est situé à Modène, au coeur de la région Émilie-Romagne, là où est fabriqué le fameux parmesan. Le produit est en soi extraordinaire, mais comment lui rendre hommage et l’apprêter de façon à le servir dans un 3 étoiles Michelin?«Le défi était de n’utiliser qu’un ingrédient, explique Massimo Bottura, puis de mettre l’accent sur le vieillissement qui fait la particularité de ce produit, en le présentant sous des textures et des températures différentes. La plat a évolué avec le temps et les techniques. Au départ, il ne comportait que trois éléments. Nous y avons ajouté une mousse froide préparée au siphon et, ensuite, une écume faite à partir d’un parmesan de 50 mois. Le goût le plus intense est donc présenté de la façon la plus légère.»

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Autre exemple: Compessione di passa e fagioli. Sous forme de verrine, ce plat est littéralement, une compression de la vie de Massimo Bottura. Il est composé de différentes couches qui illustrent sa cuisine. Au fond: une très luxueuse et riche crème à la royale (c’est-à-dire au foie gras) qui représente ses débuts chez Alain Ducasse; au sommet, une écume aérienne au romarin qui symbolise son passage chez Ferran Adria. Au milieu: la cuisine de sa grand-mère, une «soupe» épaisse de pâtes et d’haricots, une recette ultratraditionnelle qui renferme aussi un bout de croûte de parmesan, «la gomme de mon enfance!», raconte le chef.

 

Schermata

 

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