MD comme dans maître d’hôtel

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Courtoisie, élégance, discrétion et mémoire, toutes ces qualités sont la base-même du travail de maître d’hôtel. Ce métier semble sorti d’une autre époque, celle de Downton Abbey ou de quelque roman d’un autre siècle. On arrive en effet aujourd’hui au restaurant et l’on a souvent du mal à entendre ce que dit la personne à la réception; l’idée que quelqu’un vous y accueille avec courtoise, élégance, discrétion et en se souvenant de votre nom comme si vous étiez passés la veille, semble des plus saugrenues. Pourtant, ça existe.

À Montréal, comme ailleurs sur la planète, rares sont les maisons qui peuvent s’enorgueillir de posséder un véritable maître d’hôtel.La Maison Boulud figure au nombre de celles-ci. Cyril Duport y occupe le poste officiel de Directeur général, version moderne de «premier maître d’hôtel», celui qui supervise l’ensemble des gens sensés œuvrer à votre bien-être pendant votre séjour dans une maison.

Passé par quelques intéressantes maisons de chez nous — Auberge Hatley, le St-James, Europea — après avoir travaillé au très chic Waterside Inn, Relais & Châteaux anglais, sous la houlette de Diego Masciaga, maître de maison, et de Michel Roux, chef triplement étoilé, Cyril Duport occupe aujourd’hui le poste stratégique de maître d’hôtel à la table du Ritz. « C’est en observant le travail méticuleux de M. Masciaga que j’ai compris que c’était ça que je voulais faire. Cette précision, ce souci constant du détail, cette quasi-obsession de veiller à tout pour contribuer au bonheur des clients. Je crois qu’on appelle ça un mentor et j’essaie de mettre en application tous les principes que j’ai appris à ses côtés. »

« Telle cliente aime beaucoup cette table près de la fenêtre et je m’arrange toujours pour la lui réserver lorsqu’elle vient chez nous. Tel client aimant beaucoup les Côtes de Beaune, la sommelière et moi veillons à ce qu’il trouve toujours un Volnay ou un Corton de qualité dans les choix qui lui seront proposés; et lorsqu’il passe dîner avec son épouse, nous gardons toujours pour elle un petit panier de ces madeleines qu’elle aime tant. » Des détails, encore des détails, toujours des détails et un attachement mutuel entre les clients et une maison grâce au travail du maître d’hôtel qui, dès l’aube étudie avec attention le livre des réservations de la journée.

Cyril Duport possède également l’art de ne pas confondre déférence et obséquiosité, distinction et snobisme, veillant en permanence à tous ces petits détails qui font que les clients, au sortir d’un repas, se souviendront autant de la qualité du service que de celle de l’assiette. Avoir servi autrefois Sa Majesté La Reine d’Angleterre ou l’Empereur du Japon ne l’empêche pas de traiter avec déférence et distinction tous les clients se présentant chez lui aujourd’hui.

Ce métier n’est pas un vrai métier, c’est une vocation. « Il faut avant tout aimer les gens. Les clients apprécient chaque moment de leur passage chez nous. De l’accueil jusqu’à leur départ, cette responsabilité incombe au maître d’hôtel, puis à ceux qui travaillent avec lui. » Trois assistants, une sommelière, et une vingtaine de personnes plus loin, cette tâche est assurée avec grand soin.

Même les canards des jardins du Ritz semblent apprécier la présence de ce monsieur, un Monsieur qui fait sentir à tous les clients sans distinction qu’ils sont dans une grande maison. Mieux que dans Downton Abbey ou dans quelque roman d’un autre siècle, puisque c’est chez nous, ici, maintenant.


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