Se préparer à une compétition internationale de boulangerie

La boulangerie Le Pain dans les voiles se prépare pour le Mondial qui aura lieu du 25 au 29 septembre, à Saint-Étienne, en France. Au quatrième Mondial du pain, 12 pays participants devront exécuter en neuf heures (une heure de préparation la veille et huit autres le jour de l’épreuve) une pièce artistique et des dizaines de viennoiseries et de pains. Martin Falardeau, copropriétaire du Pain dans les voiles, à Montréal, et Julien Roy son chef boulanger, s’y préparent tranquillement depuis le printemps et plus intensément depuis quelques semaines. Petit tour à la boulangerie pour voir où en est « l’équipe Canada » dans ses préparatifs.

JulienRoy&MartinFalardeau

Julien Roy & Martin Falardeau de la boulangerie Le Pain dans les Voiles à Montréal

Êtes-vous nerveux?

M. F. : Je ne suis pas encore stressé! Nous sommes rendus à la dernière ligne droite, mais il reste plein de détails à régler, dont la présentation (prévoir des petits drapeaux sur les pains) et le transport de notre pièce montée. Je ne suis pas un gars de concours. Pour moi, ce qui importe avant tout, c’est que le pain soit bon!

J. R. : Je me sens à la fois excité et nerveux! Je pars pour performer, mais… le plus possible dans un esprit relaxe! Certaines équipes se préparent depuis un an. Elles ne font que ça! Nous, nous continuons de travailler et de servir nos clients. Je m’entraîne après mon horaire habituel et pendant mes congés. Les journées sont donc assez longues.

 

Qui de vous deux a décidé de participer?

M. F. : Julien! C’est lui qui a voulu nous réinscrire (lors de sa participation au Mondial de 2011, Le Pain dans les voiles, la « boulangerie-mère » du Mont-Saint-Hilaire, a reçu un prix spécial pour sa baguette). C’est bien pour de jeunes boulangers de découvrir ces ambiances de compétition et d’y rencontrer des professionnels de pays différents.

J. R. : C’est une étape importante dans ma carrière. Cela va me permettre de savoir où j’en suis, de valider mes connaissances acquises sur le tas et de prouver que mon choix professionnel en vaut la peine! Car j’ai lâché l’université pour devenir boulanger.

LHermione

L’Hermione. L’une des créations de la boulangerie qui sera présentée dans la catégorie Pièce artistique

Quel est l’esprit de ce concours?

M. F. : En créant le Mondial du pain, les Meilleurs ouvriers de France ont clairement voulu se dissocier d’Europain, salon mondial de la boulangerie, devenu trop gros à leur goût. Ils ont repris l’idée d’un concours pour les artisans, axé sur le couple maître-apprenti. Car au-delà des produits à réaliser devant un jury dans un cadre imposé (tant de kilos de farine pour tant de pains de tant de grammes une fois cuits), c’est aussi et surtout la façon dont le savoir se transmet qui est jugé. Je me reconnais dans la passion de ces gens.

 

Quel est votre « plan de match »?

M. F. : Nous partirons le soir du 21 septembre et arriverons le 22 chez des amis qui tiennent une boulangerie à Craponne, près de Lyon. Nous y resterons deux jours pour pratiquer la farine blanche courante (taux d’hydratation, réaction à la fermentation, etc.), car les farines françaises diffèrent beaucoup des nôtres.

 

Qu’y a-t-il dans vos valises?

M. F. : Des poches de farine! Du kamut blanc, de l’épeautre et de la gaudriole (un mélange orge-avoine-seigle pour notre pain du pays). La réglementation du concours nous l’autorise dans la mesure où le commanditaire sur place ne peut nous fournir ces farines très spécifiques.

J. R. : Et sans doute des morceaux de notre pièce montée! On ignore comment va s’organiser le transport en avion de notre création. Il faut la démonter en partie, puis la remonter sur place.

 

Quelles sont vos forces pour remporter le concours?

M. F. : Les saveurs. C’est là, je pense, que nous récolterons des points. Je suis vraiment fier du goût des pains que nous allons présenter. Poids-calibrage-saveurs, nous avons vraiment misé et travaillé là-dessus. Je suis également satisfait de nos viennoiseries. Une de nos brioches est garnie d’une crème brûlée chocolat-Jack Daniel’s avec un biscuit sablé café-amandes. Une autre est faite avec une ganache caramel-pâte de pistaches-chocolat blanc. On a aussi une crème brûlée avec le mélange d’épices Route de la soie d’Épices de cru.

J. R : Nos pains sont réussis! Nous sommes restés simples dans les recettes et précis dans l’exécution. Pas d’extravagance, mais des saveurs bien développées.

Tour CN

Tour CN (partie). L’une des créations de la boulangerie qui sera présentée dans la catégorie Pièce artistique

Comment est l’ambiance du concours?

M. F. : Géniale! Surtout que nous en profiterons pleinement, étant la première équipe à passer – les trois autres proviennent du Japon, de l’Allemagne et de l’Algérie. Sur place, nous serons complètement pris en charge. Tout est super organisé. Il y a deux ans, nous nous sommes retrouvés dans un vignoble magnifique où l’on nous a servi du chambertin durant tout le repas!

J. R. : Quant à moi, je vais découvrir. J’ai bien hâte. Martin ne m’en dit pas trop pour me laisser découvrir tout cet univers et aussi pour ne pas trop me stresser! Je vais observer, discuter, rencontrer des gens et retrouver mes amis boulangers de Craponne.

 

Ce que Le Pain dans les voiles va présenter le 25 septembre :

Catégorie Pains du monde : du pain courant (10 baguettes de 55 cm/cinq coups de lame/250 g cuits + cinq pains longs de 400 g cuits/forme au choix + trois pains différents/formes et poids différents); un pain nutritif avec un texte explicatif « Pourquoi ce pain? » (kamut blanc + mélange de graines torréfiées de chia, chanvre et citrouille); un pain biologique (épeautre), trois formes au choix; un pain du pays, trois pains différents (mélange « la gaudriole »).

Catégorie Viennoiseries : 12 croissants tournés avec un poids défini + deux variétés différentes (dont une au chocolat); deux variétés prestige (chocolat, pâtes à brioche + deux variétés prestige avec garniture cuite à l’intérieur (les produits doivent peser de 90 à 100 g finis); 10 sandwichs équilibrés.

Catégorie Pièce artistique : L’Hermione (la frégate de Jacques Cartier), la tour CN et des patineurs. Trente minutes de montage sont accordées.


3 commentaire(s)

  1. Formidable ! Je vous souhaite la meilleure des chances dans cette compétition ( surtout à Julien, mon petit-neveu 1 ) !
    Personnellement, je n’ ai jamais mangé de meilleurs croissants, même pas en France !!!!
    Et ma fille Sophie se meurt pour le pain aux olives !

    Bonne chance et bravo pour les pièces montées vraiment impressionnantes ! Marielle

  2. Super!!! Je suis de tout cœur avec vous dans cette compétition internationale… et je suis très fière de mon petit-neveu Julien!

    Je suis certaine que vous serez au premier rang avec tout ce talent! Wow, les pièces montées sont fabuleuses: BRAVO!

    Vous faites les meilleurs croissants que j’ai déjà mangé… vous surpassez les français!

    Bonne chance!!!

  3. C’est génial, je vous souhaite la meilleure des chances pour le premier prix. Vos pièces montées sont de toutes beautés. J’ai mangé que la baquette et c’est la meilleure que j’ai goutée à date même chez nos cousins d’Europe.
    Je trouve fantastique ce que tu vas apprendre et vivre dans cette expérience mon petit neveu. J’espère te rendre visite à la boulangerie dès ton retour. Bisous Ghislaine

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