Photos: Gabrielle Sykes

Au lancer du cochonnet : Martin Juneau, qu’on a connu à La Montée de lait sur le Plateau, à La Montée de lait au centre-ville, à La Montée de lait dans le Mile-End et au Newtown, sur Crescent. Tout un lanceur, dont les talents ont été soulignés l’an passé par l’attribution de la prestigieuse médaille d’or du concours Canadian Culinary Championships. Cela tendrait à prouver que nos amis du reste du Canada apprécient eux aussi le beau travail culinaire. Ce Pastaga, où l’on espère que l’équipe Juneau restera longtemps, est du pur Martin Juneau : petits plats finement ciselés, présentations de galeriste éclairé. Aucune prétention, juste une cuisine très bien faite, des produits impeccables et un sens très vif de la convivialité. Sur la carte, une dizaine de propositions dans le salé (merci Frédéric Boucher et Louis-Philippe Breton), quatre ou cinq dans le sucré (merci beaucoup Isabelle Leroux); de petits crus intéressants sortis de derrière les fagots par un connaisseur aimant rigoler (merci David Ward) et des prix relativement sympathiques qui permettent d’envisager de revenir jouer de belles parties ici toute l’année. À peine quelques semaines aprèsl’ouverture, l’ambiance est déjà ce qu’elle devrait être, détendue et tournée vers le plaisir. La mention « Vins nature et restaurant » en devanture donne une idée des festivités proposées ici.

Photos: Gabrielle Sykes

Photo: Dominique Lafond

André Nguyen, propriétaire du populaire restaurant Big in Japan à Montréal, a ouvert un bar du même nom, en décembre dernier. Bruno Braën, designer et coconcepteur du Big in Japan Bar, en parle.

La disposition des places est ce qui frappe le plus en entrant au Big in Japan Bar. Quel en était le concept?

BB : En fait, l’idée est un peu simple. On a voulu enlever l’aspect de se faire servir aux tables en faisant en sorte que les employés se trouvent uniquement derrière le bar. Dans les anciens casse-croûte, on voyait ça souvent. Les serveuses étaient constamment derrière leur comptoir, et j’ai voulu reproduire le tout, mais dans un contexte un peu plus moderne. Ce bar central qui relie tout le monde amène une certaine communication. On a conçu un vide à travers les gens, dans lequel les serveurs se déplacent, ce qui crée à la fois une proximité et un éloignement avec les autres. Sans avoir la proximité physique, il y a une proximité visuelle, peu importe la place que le client occupe. La proximité visuelle est vraiment ce qui m’intéressait au départ dans ce concept.

Photo: Dominique Lafond

L’entrée du bar est très effacée de l’extérieur. Était-ce l’effet recherché?

BB : À la base, on voulait une porte plus attrayante et plus travaillée. Faute de budget, l’on a dû ne mettre qu’un logo dans le hublot. Tout compte fait, être positionnés à côté de Patati Patata, au coin de Rachel, ça donne déjà une bonne adresse. Avec ça en tête, j’ai trouvé qu’il n’était pas nécessaire d’investir dans une porte pour essayer de la rendre plus clinquante. De plus, on recherche une certaine clientèle, qui nous connait déjà ou qui a entendu parler de nous. La porte renforce également notre idée de base pour l’ensemble de l’endroit : un bar sans prétention.

Photo: Dominique Lafond

L’éclairage est également l’une des choses qu’on remarque par sa quantité…

BB : La particularité, c’est qu’il y a la capacité de mettre 350 bougies dans des trous tout le long du bar, recouverts par des plaques de métal lorsqu’inutilisés. C’est le seul éclairage outre une rangée de lumières éclairant des bouteilles suspendues. C’est un peu une référence à ce que les Japonais faisaient à l’époque, alors qu’il n’y avait pas d’électricité. Les murs étaient neutres pour que les objets qu’ils exposaient à la vue de leurs invités ressortent des murs à la lueur des bougies. C’est un peu le même principe au Big in Japan Bar, d’où les murs en rideaux de couleurs très neutres. L’idée était d’effacer tout ce qui est décoratif pour faire en sorte qu’autant les clients que les employés ressortent et fassent le décor.

Lucky Peach Issue 1 (ramen)

Le premier numéro de Lucky Peach est paru l’été dernier, fruit de la collaboration entre le chef new-yorkais David Chang (propriétaire des restaurants Momofuku, ici rédacteur), Peter Meehan (journaliste et coauteur du livre de cuisine Momofoku, ici rédacteur) et Chris Ying (rédacteur en chef basé à San Francisco). C’est McSweeney’s, une maison d’édition alternative basée elle aussi à San Francisco qui publie cette revue de cuisine trimestrielle. Zero Point Zero Production, la maison de production qui s’occupe de « No Reservations », l’émission d’Anthony Bourdain, participe également (d’où la contribution du chef-baroudeur dans les numéros parus).

Lucky Peach Issue 2 (the sweet spot)

Lucky Peach fait l’effet d’un pavé dans la mare culinaire avec son graphisme déchaîné! Un raccourci mental pour en saisir sa nature? Vous prenez un numéro du magazine australien Donna Hay et vous imaginez l’extrême opposé! Mais VRAIMENT l’opposé. Photos de plats et d’aliments sans artifices, collages, récits de voyage ou entretiens photoromancés, illustrations psychédéliques, déjantées, aquarellées… Quasiment chaque page est un bijou artistique (du « artwork ») dans le pur style de la BD alternative américaine.

Mike Houston, Lucky Peach Issue 1, p.27

Ceux qui connaissent Charles Burns ou Daniel Clowes, deux chefs de file de ce contre-courant illustratif (la série Black Hole de Burns est une merveille de noirceur, tout comme les Ghost World de Clowes), y retrouveront leurs émules. Au-delà du travail remarquable sur la maquette, le trio de rédacteurs se questionne sur l’identité du cuisinier, du mangeur et des aliments. Le premier numéro s’intéresse aux ramen (nouilles japonaises dans un bouillon) ainsi qu’à la cuisson des œufs (super dossier). Le deuxième aborde le thème du meilleur moment, du meilleur endroit (« The Sweet Spot »).

Celeste Byers, Lucky Peach Issue 2, p.55

Quant au numéro 3, il sortira le 1er mars avec pour thème « Cooks & Chefs », une exploration du phénomène de chef-vedette versus cuisinier par nécessité. Pour se procurer la revue : abonnement sur le site de la maison d’édition McSweeney’s, achat à la librairie montréalaise Appetite For Books ou achat sur place… à New York ! À venir : une appli iPad Lucky Peach (par Zero Point Zero Production).

Voici en deux parties, un résumé de ces présentations. Le troisième jour n’y figure pas, car nous étions déjà dans l’avion vers Montréal.

Jour 1

Alex Atala

Alex Atala (chef) et les frères Campana (designers)
L’affiche était prometteuse, le résultat décevant. La démonstration consistait en un atelier modelage avec du caramel filé, une guimauve à la brésilienne. Heureusement que les trois Brésiliens sont beaux et sympas, ça aidait à faire passer le temps.

Gene Tagaban et Blaine Wetzel

Blaine Wetzel (chef) et Gene Tagaban (artiste)
Une vraie découverte : un très jeune chef (25 ans) aux fourneaux d’une maison ancestrale située dans une île au nord de Seattle. Avec lui, un musicien-danseur-conteur de la même région transmet les rites et histoires de son peuple. Comme ça à froid sur la scène du Palais de la Mutualité, un Indien qui danse avec une coiffe et des plumes,  ça semble déplacé et incongru. Mais ce fut une présentation pleine de sens où la cuisine du chef, par ses ingrédients locaux et sauvages, répondait de façon intuitive et inconsciente aux coutumes et habitudes des autochtones de la région.

Francisco Javier Vega Ortega, Albert Adria et Ester Luesma Maymo

Albert Adria (chef) ainsi qu’Ester Luesma Maymo  et Francisco Javier Vega Ortega (designers)
Le frère de Ferran présentait le travail des créateurs de Luesma Vega pour les plats et assiettes du bar à tapas Tickets et du bar à cocktails 41˚.
Instructif, car il s’agit ici d’une réelle collaboration qui trouve une véritable application.

Julie Andrieu, Thomas Jumin et Bertrand Grébaut

Bertrand Grébaut (chef) et Thomas Jumin (graphiste et vidéaste)
Ça manquait cruellement de visuels pour ces deux amis qui se sont rencontrés dans une école de design graphique. L’un est finalement devenu un chef respecté, et le tout-Paris se précipite dans son restaurant Septime. L’autre a déjà derrière lui une très belle carrière de graphiste et vidéaste. Mais aucune image de son travail n’était proposée pour illustrer ses dires. Heureusement que les assiettes de Grébaut étaient éloquentes. Moment fort : la présentation au public de l’énorme cœur de cheval qu’il avait cuisiné.

Le public mange les oeuvres

Enrico Crippa (chef) et Valerio Berruti (peintre et sculpteur)
Deux grands talents réunis ne font pas forcément une bonne présentation. Après l’atelier pâte à modeler des Brésiliens, ce fut l’atelier peinture sur bas-relief des Italiens.
À partir de plaques moulées constituées de diverses recettes propres au terroir piémontais, des tablettes d’aliments compressées et pas forcément ragoûtantes, le peintre réalisait des symboles colorés à partir de matières comestibles : encre de seiche, safran, etc.
Le résultat fut donné en pâture au public…

Pot de miel Classe Ouvrière

C’est le chef étoile du Brésil. Celui qui a su créer une cuisine gastronomique de haut vol qui peut se revendiquer brésilienne. C’est par hasard qu’il est devenu chef alors qu’il séjournait en Europe. Il a beaucoup voyagé, beaucoup appris et a ouvert son restaurant Dom en 1999.

Pour visionner  le reportage complet dans l’émission Mixeur, cliquez ici.

Un petit nouveau pour Martin Picard

Le chef du Pied de cochon publiera un second ouvrage, Cabane à sucre – Au Pied de cochon. En collaboration avec Marc Séguin, les secrets de la cabane à sucre de Martin Picard se retrouvent sur plus de 380 pages, 100 recettes et 2000 photos. Sortie prévue le 28 février 2012

Sandwichs à saveur artistique

L’artiste Brittany Powell et sa partenaire Tae Kitakata nous ont fait sourire avec leur projet « L’art du sandwich ». Par la conception de divers sandwichs, ils recréent les œuvres de maîtres connus, comme Piet Mondrian et Marcel Duchamp.

À table avec les Vikings!

L’explosion gastronomique des pays scandinaves, en partie grâce à René Redzepi, chef du restaurant Noma, nommé meilleur restaurant au monde en 2011, n’est plus à faire. Stéphanie Bois-Houde, collaboratrice spéciale pour Le Soleil, décortique ce qui fait la notoriété de leur alimentation, puis trace un parallèle avec les produits québécois locaux.

McÉchec : campagne ratée pour McDonald’s sur Twitter

L’utilisation des médias sociaux n’est pas toujours un outil de promotion efficace. McDonald’s vient de l’apprendre avec une campagne sur Twitter qui a tourné au vinaigre.

Dix manières de commander votre café

Le domaine du café est en pleine explosion, avec ses spécialités et ses incontournables. La chronique de Chantal Martineau propose 10 manières de commander votre boisson, question de faire changement du traditionnel cappuccino.

En octobre dernier, Félipé St-Laurent, alors copropriétaire et directeur général de Primavera Traiteur (rebaptisé depuis L’Auberge sur la Route), a « raccroché », pris sa retraite de posttrentenaire (hyperactif et jet-setter) dans sa région natale de Saint-Basile-le-Grand, puis s’est lancé dans la saucisse! Une saucisse avec de généreux morceaux de fromage en grains dedans, une saucisse pommes et cidre de glace Dégel, une saucisse de type italienne (piquante) au paprika fumé… Des 100 % pur porc, boyau naturel trempé, saumuré, conçues artisanalement avec des produits montérégiens, et qu’on devrait retrouver rapidement au menu de certains restaurants et dans les marchés de créneau.

Les débuts? Il y a un peu moins de cinq ans, l’un de ses amis (période Collège LaSalle) lui a fait rencontrer un ancien charcutier originaire de la Suisse allemande, installé sur la rive sud de Montréal. Pendant deux ans, ce personnage haut en couleurs de 72 ans a accepté de lui apprendre les rudiments du métier. Une fois formé, Félipé a mis ce projet dans un coin de sa tête, s’est occupé à fond de ses activités de traiteur, faisant et présentant à l’occasion ses saucisses fraîches pour des événements.

Aujourd’hui, son projet est en phase de test et de développement (auprès et avec des restaurateurs). Félipé devrait sous peu acquérir une fermette en Montérégie (ou louer un local), qui fera alors office de laboratoire, de lieu de production et, pourquoi pas, aussi de pub, lieu de tournage, etc. On devrait entendre bientôt parler de ses produits, car notre reconverti est plein de ressources, il possède un bon réseau et il déborde de projets. Retenez le nom : Ils en Fument du Bon.

Grumman 78, entreprise créée par Gaëlle Cerf, Marc-André Leclerc et Hilary McGown, nous a déjà offert le premier camion à tacos de Montréal. L’équipe récidive cette fois avec un nouveau modèle, le P30. L’artiste-peintre Dave Arnold (M. Sign) qui a entre autres apposé sa signature sur la devanture de Joe Beef et du Liverpool House s’occupera peut-être du prochain véhicule.

« On ne sait pas encore si, comme son grand frère, il offrira des tacos. «  On aimerait faire autre chose dedans. On y réfléchit », précise Gaëlle Cerf.

Sous forme de services rapides, Grumman 78 offre une cuisine de rue simple et de qualité. Comme l’année dernière, il sera possible de manger les tacos du « foodtruck » sur la place du Quartier des spectacles puisque l’entreprise y sera responsable du service alimentaire pour le Festival Juste pour rire.

Le café s'imprègne de l'air du large

Cette année, durant l’hiver, le Moussonneur a entrepris de réchauffer le cœur des Montréalais en s’établissant dans le local du marchand de crèmes glacées Bilboquet sur Laurier Est.  Jusqu’à ce printemps, l’on pourra donc y déguster les cafés moussonnés de Richard O’Neil, qui a développé cette technique unique aux Îles-de-la-Madeleine.

Pour obtenir un café « moussonné »,  l’on passe par un processus de transformation alors que le grain est vert.  Cette étape consiste à étaler les grains sur des tables prévues à cet effet sur le sable, puis à les laisser s’imprégner de l’humidité de l’eau de mer de 8 à 12 semaines, ce qui lui donne un goût plus savoureux et moins acidulé.  Cette transformation s’inspire du café résultant du transport par bateau à voiles dans les années 1700, qui pouvait durer six mois et qui absorbait aussi l’humidité de la mer. O’Neil s’est établi aux Îles pour peaufiner cette technique, y ayant trouvé les conditions idéales pour son café.

Depuis, le produit s’est bâti une notoriété aussi bien aux Îles qu’ailleurs, et un nouveau café ouvrira ses portes à Rimouski en février. Un projet est aussi en marche pour ouvrir une maison de torréfaction à Montréal en 2014.